Impasti, farine e lievitati

Da dove parto

Ogni impasto ha la sua storia. Il mio lavoro parte da lì.

Prima capisco cosa fai oggi, dove si inceppa il processo e cosa vuoi ottenere domani. Non arrivo con una ricetta pronta da applicare: arrivo a guardare il tuo processo reale, con la farina che compri, il forno che hai e le persone che lavorano con te.

È il motivo per cui la stessa soluzione non funziona in due locali diversi. Un impasto che regge in un laboratorio con cella a temperatura controllata si comporta in un altro modo dove quella cella non c'è.

La scelta della farina

La farina è la prima variabile e quella che condiziona tutte le altre.

Parto dal prodotto che vuoi ottenere e dal tuo processo: forza della farina (W), assorbimento, tempi di lavorazione e tipo di forno. Da lì definiamo le farine e gli eventuali abbinamenti più adatti, anche in blend, per un risultato stabile e riconoscibile.

Non esiste la farina giusta in assoluto. Esiste quella che regge i tuoi tempi di maturazione senza cedere e che ti dà la struttura che cerchi nel prodotto finito.

Impasti diretti e indiretti

Nel diretto tutti gli ingredienti vengono impastati in una sola fase. Nell'indiretto si parte da un preimpasto — biga o poolish — che matura prima di entrare nell'impasto finale.

L'indiretto dà in genere più aroma e digeribilità, ma richiede più gestione. Non è una scelta di stile: è una scelta che deve reggere la tua organizzazione. Scelgo l'approccio in base ai tuoi obiettivi e a come è fatta la tua giornata di lavoro.

Lievitazione e maturazione

Lievitazione e maturazione avvengono insieme ma non sono la stessa cosa, e confonderle è all'origine di buona parte dei problemi che trovo in produzione.

Lavoro sulle tecniche di lievitazione e maturazione per arrivare a un prodotto che sia digeribile e costante, non solo gonfio. Quando serve, intervengo sui problemi già presenti in produzione e sull'ottimizzazione dei risultati.

Problemi in produzione

Non tutte le consulenze partono da zero. Molte partono da qualcosa che non funziona più.

Analizzo il processo attuale, individuo dove si inceppa — lievitazione, maturazione, cottura — e intervengo per stabilizzare il risultato e ottimizzare i tempi di lavoro.

Come lavoriamo

Consulenze in loco o da remoto, per pizzerie, panifici e laboratori che vogliono un prodotto stabile e riconoscibile.

Ho base a Torino, dove gestisco L'Aforisma, e seguo attività in tutta Italia. Molte attività di analisi e impostazione del metodo si possono avviare da remoto.